Чем квашение отличается от соления?

Квашение и маринование

Чем отличается соление, квашение, мочение и маринование? Обратимся к гуру кулинарии. У Похлебкина определение этих способов засолки проводится на научной основе, основное отличие в проценте соли используемом в процессе. Правда относится это ко всем способам кроме маринования .

Автор: Георгий Афанасьев

Во всех этих способах консервация проводится за счет того, что уровень кислотности так смещается, что в этой среде не могут размножатся микроорганизмы .

Отличие трех первых способов от маринования в том как кислотность появляется. При мариновании мы добавляем готовую кислоту в продукт. А при солении, квашении и мочении кислота нарабатывается полезными микроорганизмами .

Уровень кислотности в маринаде может быть сколь угодно большим, сколько добавим таким и будет. При квашении уровень кислотности очень большим не может быть, так как нарабатывающие его микроорганизмы при достижении определённого уровня прекращают размножение .

Вот именно в этом и преимущество квашенной капусты перед маринованной. Так же как и квашенных огурцов перед маринованными .

Teh

Socio

Bio

Anthropo

Econ

Действия сотрудничества с блогом и нашими проектами:

Многие материалы появились здесь, потому, что кто то из читателей блога прислал интересную ссылку, или рассказал о своем личном опыте

Знания	Маринование и квашение
Люди, организации
Территории

© www.method-estate.com Копирование материалов блога возможно только при наличии активной ссылки на страницу блога с оригинальной записью

Связанные записи:

Домашние колбасы

рH почвы (+ — )

Словарь:

Дополнительная информация:

Вот что пишет об этом Похлебкин:

Основы кулинарного искусства
Раздел:
В.В.Похлёбкин «Поваренное искусство и поварские приклады»
2-13-я страница раздела
ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ
ГЛАВА 2. СТОЛ. ПРОДУКТЫ. БЛЮДА

Часть 4-я
СОЛЕНЬЯ
Соленья — термин собирательный. Сюда относится и собственно соленье, или солень, солонь, как говорили в старину, и другие присолы — моченье да квашенье, а также еще и маринованная снедь, о которой разговор особый. Словом, под соленьями мы подразумеваем засоленные, квашеные, моченые и замаринованные грибы, овощи, зелень, фрукты, ягоды и вообще все слетье, то есть все то, что уродилось летом.
Первоначальный смысл превращения сырых растительных продуктов в соленья заключался в том, чтобы сберечь от порчи урожай, как-то переработать его, заготовить впрок. Разные народы, жившие в разных природных условиях, находили для этого свои способы. Народы Юга — Закавказья, Малой и Средней Азии, Юго-Восточной и Южной Европы — избрали способы сушки и маринования, т.е. консервирования при помощи уксуса, ибо в условиях теплой зимы это был единственно приемлемый способ сохранения продуктов, к тому же уксус (из прокисшего вина) был всегда под рукой. Наоборот, в России, Беларуси и на Украине были созданы свои, совершенно оригинальные способы консервирования без применения уксуса: соление, квашение, мочение. Именно эти присолы характерны для русского стола.
Известно, что уже в XII веке на Руси солили огурцы и квасили капусту. Затем круг овощей и плодов, перерабатываемых в соленьях, все более расширялся. В конце концов оказалось, что можно солить грибы (грузди, белые, рыжики, волнушки), огурцы, помидоры, сладкий перец, кабачки, баклажаны, арбузы, дыни, горох стручками, черемшу, барбарис, зеленые семена настурции, виноградные листья, цветную капусту, лимоны. Кроме того, можно квасить капусту и свеклу, мочить яблоки, груши, бруснику, морошку, виноград, арбузы, а уж мариновать и того больше — все виды съедобных грибов, яблоки, груши, сливы, вишню, виноград, дыни, тыкву, крыжовник, смородину, барбарис, персики, абрикосы, цветную капусту, горох, лук, чеснок, огурцы, помидоры, баклажаны, щавель и фасоль.
Различие видов солений связано с разными видами рассола для консервации. Если рассол состоит из соли, причем концентрация его не ниже 6-8%, а порой 20-30% и несколько более, то мы имеем дело с солением. При этом можно преследовать разные цели: либо создавать новый продукт неизменным — тогда соление крепкое, с последующим отмачиванием и восстановлением первоначального вкуса продукта перед употреблением.
Когда же соли берется всего 2,5-3% от массы заложенного продукта, а рассол не приготовляется заранее из воды и соли, а возникает сам из сока овощей, то тогда имеет место квашение. Наконец, если рассол приготовляется из очень малых количеств соли (1,5-2%) и в него вводится сахар, которого берется втрое-вчетверо больше по вкусу, чем соли, то есть делается 6- 8-процентный сахарный раствор, то такую консервацию называют мочением.
Принципиально отличаются от перечисленных видов солений маринады. Здесь в качестве основного компонента раствора присутствует уксус, который сочетают в зависимости от характера продукта то с солью, то с сахаром, то с тем и другим одновременно. При этом пропорции соли и сахара в маринадах сокращаются по сравнению с соленьями, ибо главную роль консерватора играет уксус, которого по объему берется обычно столько же, сколько и воды, — 200 г 3-4-процентного уксуса на 200 г воды для 1 кг овощей.
Засол и квашение не только сохраняют продукты, предохраняют их от порчи и дают возможность пользоваться летними овощами и фруктами круглый год. В слабом рассоле, в заквашенной среде развиваются особые группы бактерий, которые и придают не только вкус, но и жизнь всему продукту. Тем самым при квашении и солении мы получаем подлинно свежий, даже более того — живой продукт. Здесь консервация осуществляется в процессе непрерывного поддержания жизни. При мариновании все обстоит наоборот. Там гниение предотвращается в результате полной гибели бактерий в уксусе после умерщвления в продукте всего живого. Но попутно погибает и сам продукт.

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Чем отличается капуста соленая от квашеной?

08:29, 04 ноября 2018г, Общество 14512

Умение правильно заквасить капусту приходит с опытом. Куда легче просто засолить ее, то есть нашинковать, залить водой, положить соль и тут же поставить на холод. Такая тоже получается вкусной, но она на любителя. В ней нет той особой кислоты, которую дает квашеная. Только с квашеной капустой получаются отменные щи. Настоящий крепкий ядреный рассол дает только кислая, как говорим мы, капуста.

Квашеную капусту опытные хозяйки солят чуточку, самую малость. И только каменной солью без добавок. Говорят, что соль с добавками размягчает капусту. Солят по минимуму, бывает по 10 граммов на килограмм, бывает и меньше. Кладут некоторые и по столовой ложке без горки. Многие женщины чаще всего сыпят соли произвольно, «на глазок», не придерживаясь чужих советов. Считается, что заквашивание при небольшом количестве соли, а то и вовсе без нее, нос клюквой, семенами укропа, брусникой придает особую ядреность капусте в кадке.

Известно, что и сейчас к засолочным дням готовятся, памятуя о том, что на Руси квашение капусты было семейной заботой. Принимали участие родители и дети. Обычно ставили на капусту деревянный кружок, а на него гнет. Процесс заквашивания длился до недели. Протыкали капусту ошкуренной, вычищенной добела палкой, одна сторона которой была заточена, как карандаш. В наши дни, когда квасим в эмалированном ведре или стеклянной банке, проткнуть можно кухонным ножом.

Когда капуста постоит в доме день-другой, сверху появляется пена. Из емкости начинает переливаться рассол. Тогда мы знаем, что происходит процесс брожения. При квашении капусты образуется углекислый газ. Чтобы его выпустить, капусту протыкают до дна посудины. Впрочем, делают это дважды в день и на протяжении всего процесса брожения. Это необходимая процедура, поскольку если газ не выйдет, капуста будет горчить.

Почему получилась мягкая?

Даже у опытных хозяек иногда получается мягкая капуста. В чем дело, если все делалось правильно? Вполне возможно, кочаны были перекормлены, росли на сильно унавоженном огороде. Одной из причин может служить и такая ошибка: держать посудину с нашинкованной капустой в слишком теплом помещении. Когда в доме выше 20 градусов, считайте, что квасите неправильно. Получите мягкую вялую капусту. Если передержали капусту в помещении, вовремя не вынесли на холод.

Осклизлой получается капуста, когда ее не стали протыкать, чтобы вышел углекислый газ. Одной из причин такой неприятности может быть сильно подмороженные вилки, которые затем оттаяли, но остались, как вареные. Запомним: не допускать сильного замерзания кочанов, а такое бывает, когда они хранятся на сильном морозе. Из них ожидаемого не получится.

Мешает качественному приготовлению и большое количество моркови, которую иногда стараются положить для красоты. Морковь дает сладость, превращая капусту в тряпку.

Отличие квашеной капусты от солёной

Добавить в избранное

Квашение и засолка считаются наиболее традиционными способами заготовки плодов, которые позволяют не только сохранить овощи на протяжении нескольких месяцев, но и придать им новых вкусовых особенностей и характеристик. В статье подробно рассмотрены особенности квашеной и солёной капусты, а также их главные отличия.

• Солёная и квашеная капуста: основные отличия
• Для чего нужны соление и квашение?
• Польза солёной и квашеной капусты
• Сферы применения
• Кому нельзя употреблять?

Солёная и квашеная капуста: основные отличия

Солёные и квашеные кочаны чаще ассоциируется с зимними холодами. Такие блюда готовят ещё с осени и впрок, что даёт возможность лакомиться овощем в межсезонье. Для большинства квашеная и солёная капуста представляет собой одно и то же блюдо, они схожи по вкусовым характеристикам, а при дальнейшей переработке могут использоваться для идентичных блюд. Но, на самом деле, между ними существуют кардинальные отличия.

В случае засолки овощи подвергаются воздействию высоких концентраций хлорида натрия (пищевая соль). Это вещество относится к одним из наиболее безопасных и распространённых в кулинарии консервантов. При подборе оптимальных концентраций растворы соли подвергают насыщению минералом тканей капусты, что приводит к появлению характерной структуры и вкуса овоща.

Квашение является более древним способом переработки овощей. Возник он ещё до внедрения соли в ежедневный рацион человека и достаточно популярен и по сей день. Во время квашения овощи подвергаются воздействию специфических микроорганизмов — кисломолочных бактерий. В анаэробных условиях при бурном их развитии наблюдается расщепление части органических веществ овощей (преимущественно углеводов). Вследствие этого плод подвергается воздействию разнообразных органических соединений (побочных продуктов брожения), что и приводит к появлению особых качеств блюда.

Кроме этого, главное отличие квашеной и солёной капусты заключается в том, что квашение менее эффективный способ обработки плодов. Спустя некоторое время, дрожжи приводят к постепенной деструкции тканей овоща, и ароматный продукт приходит в негодность.

В отличие от солёной, квашеная более полезна для организма. Во время сбраживания она насыщается ценными органическими соединениями, особо важными для организма в зимний период

Для чего нужны соление и квашение?

Засолка и квашение известны человеку издревле, возникли эти способы кулинарной обработки овощей достаточно давно. Главная их задача — сохранить капусту на продолжительный срок. Это дало возможность не только разнообразить зимний рацион, но и избежать дефицита витаминов и прочих органических соединений в холодную пору года.

Во время засолки и квашения овощ подвергается воздействию специфических веществ, так называемых консервантов естественного происхождения. Они обладают бактерицидными свойствами, благодаря чему создаётся благоприятная среда для подавления гнилостных грибков и прочих патогенных бактерий. Кроме того, консервация естественным способом способствует накоплению в тканях капусты побочных органических продуктов, что придаёт малонасыщенной мякоти новые, более яркие вкусовые нотки.

Польза солёной и квашеной капусты

Засоленная и квашеная капуста является настоящим кладезем полезных веществ. Благодаря этому, продукты обладают ценными фармакологическими свойствами, способными улучшить состояние организма при патологиях. При умеренном употреблении это даёт возможность использовать овощ в качестве одного из лучших профилактических средств против множества заболеваний.

Полезные свойства капусты:

• Засоленной
• способствует нормализации обменных процессов;
• улучшает состояние иммунитета и стойкость организма против ОРВИ;
• даёт возможность укрепить сердечную мышцу;
• защищает выделительную систему от образования конкрементов;
• благоприятно сказывается на волокнах нервной ткани;
• борется с дефицитом витаминов и минералов.

• Квашеной
• улучшает состояние кожи;
• нормализует работу органов зрения и пищеварения;
• устраняет воспалительные процессы в организме;
• укрепляет костную, иммунную и сердечно-сосудистую системы;
• повышает кровообращение;
• понижает уровень холестерина в крови;
• обладает противоонкологическим эффектом;
• борется с авитаминозами;
• способствует повышению тестостерона в крови (у мужчин);
• оптимизирует жизненный тонус.

Сферы применения

В большинстве случаев продукт используется в солёном или квашеном виде в качестве гарнира либо дополнения к салатам. Также из него готовят начинку для пирогов, применяют в отварном либо тушёном виде, в качестве заправки к первым блюдам либо составных частей рагу. Популярность приобрели тушёные и отварные мясные блюда.

Квашеная капуста широко применяется и в народной медицине. Мякоть овоща используется в качестве основы для приготовления лекарственных средств, защищающих организм против: гельминтов, бронхиальной астмы и желчнокаменной болезни. Рассол активно применяется для борьбы с сахарным диабетом, язвой желудка и двенадцатиперстной кишки. Кроме того, овощ помогает улучшить состояние организма при интоксикации, вызванной отравлением алкоголем, а также при токсикозе у беременных.

Нередко из квашеного овоща готовят и косметические средства. Рассол, сок и мякоть насыщены витаминами и минералами, которые дают возможность омолодить кожу, убрать чрезмерную жирность и очистить поры. Также домашняя косметика из кочанов помогает улучшить цвет кожи, а также избавиться от пигментных пятен.

Кому нельзя употреблять?

Несмотря на всеобщую пользу для организма, квашеные и солёные овощи могут нанести организму вред. Благодаря тому, что они являются насыщенным комплексом питательных веществ, при некоторых патологиях организма неконтролируемое их употребление противопоказано.

Солёная капуста запрещена при патологиях, связанных с нарушением кровяного давления, либо прочих заболеваниях, исключающих употребление чрезмерного количества пищевой соли. К ним относятся сахарный диабет, почечная недостаточность, остеопороз и остеохондроз.

Также от продукта следует отказаться и больным язвенной болезнью, а также гастритом. Повышенное содержание кислот может вызвать развитие серьёзных патологических изменений тканей вследствие обострения заболеваний. К тому же, эта особенность продукта исключает его употребление и при эрозии зубной эмали, а также клиновидном дефекте зубов.

Квашеная капуста не рекомендуется при патологиях поджелудочной железы, при почечной недостаточности, конкрементах в жёлчном пузыре, а также в случае повышенной кислотности желудка. Обусловлено это тем, что в ней повышенное содержание органических кислот, вредных при этих типах нарушения здоровья. Также продукт противопоказан при гипертонии, так как повышенное содержание солей может спровоцировать повышение артериального давления.

Квашение и засолка овощей применяются в кулинарии давно, поскольку дают возможность приготовить из простого овоща насыщенное и ароматное блюдо, способное подарить организму множество важных и целебных веществ. Употреблять солёную и квашеную капусту следует умеренно, они обладают повышенной кислотностью, что при ряде заболеваний может негативно сказаться на состоянии здоровья.

Соление, квашение и мочение

Соление, квашение и мочение

Это наиболее распространенный и простой способ хранения плодов и овощей, основанный на создании в заквашиваемых овощах кислой среды за счет образования молочной кислоты в результате жизнедеятельности определенных видов микробов. Соление и квашение, как правило, производят в бочках (или кадках) из различных пород дерева, кроме сосны. Бочки следует тщательно промыть горячим раствором соли (1 чайная ложка на 1 л воды) с помощью мочалки и хорошо прополоскать водой. Для дезинфекции бочки желательно окурить серой: 1 / 2 чайной ложки горящей серы накрыть бочкой на 15–20 минут.

Если для заквашивания применяют новые бочки, то перед их использованием, непосредственно перед засолкой, следует залить бочку водой и в течение 15–20 дней периодически ее менять.

Тогда все вредные вещества из бочки перейдут в воду. Данная мера предосторожности позволит избежать нежелательных последствий, в противном случае, например, заквашенная капуста быстро почернеет.

Если количество овощей для засолки небольшое, то можно использовать обычные стеклянные банки для консервации или эмалированную посуду (тазики, кастрюли и проч.). Заквашенные или засоленные продукты надо прикрыть сверху полотняной тряпочкой, затем деревянным решетчатым кружком, на который положить груз. Груз должен быть достаточным по весу, чтобы плоды не всплывали, но и не сминались. Тряпочку, кружок и груз необходимо содержать в чистоте, для чего их примерно раз в неделю следует тщательно мыть горячей кипяченой водой. Чтобы на поверхности рассола не появлялся налет плесени, сверху нужно насыпать небольшое количество горчичного порошка.

Для соления используют самые разнообразные специи, листья плодоносящих деревьев (вишня, дуб) и кустарников (смородина, малина). Например, листья смородины незаменимы при солении и квашении, так же как укроп и чеснок. Для соления с успехом можно пользоваться сушеной зеленью. Довольно часто в соление добавляются стручковый перец и ароматная зелень петрушки, сельдерея и проч. И конечно, неотъемлемый ингредиент любого соления и квашения – соль. Она препятствует развитию микроорганизмов и тем самым продлевает срок годности продукта.

Прежде чем приступить к процессу засолки огурцов, необходимо ознакомиться с некоторыми моментами, которые нужно будет обязательно учитывать, чтобы получить желаемый результат.

1. Ни в коем случае нельзя солить огурцы в дистиллированной воде, иначе они станут мягкими и совершенно безвкусными.

2. Оптимальная температура воды для засолки огурцов – 20–35 °C. При засолке в такой воде огурцы получаются очень вкусными, крепкими и хрустящими.

3. Если соленые огурцы хранятся в бочке, нужно следить за тем, чтобы не образовывался налет плесени на поверхности рассола. Иначе огурцы станут мягкими и потеряют свой вкус. Появившуюся плесень нужно аккуратно снять, тщательно промыть деревянный круг, ткань и груз, обдать их кипящей водой и положить на место.

4. Чтобы удалить плесень с соленых огурцов, следует промыть их подсоленной водой, поместить в чистую посуду и залить свежеприготовленным рассолом.

Несколько рекомендаций для правильного квашения капусты

1. Чтобы капуста не почернела после заквашивания, ее нужно подержать перед засолкой в неиспользованной ранее бочке в обычной воде в течение 15–20 часов. Это необходимо сделать для того, чтобы вода впитала все вредные вещества из древесины бочки.

2. Квашеную капусту нельзя хранить без рассола.

Что касается соленых патиссонов и болгарского перца, то они имеют достаточно высокие вкусовые и питательные свойства, хорошо сохраняются в соответствующих температурных условиях.

Солятся овощи в бочках, в стеклянных банках, а также в эмалированных емкостях.

Для соления грибов подходят практически все съедобные виды, но предпочтительнее солить пластинчатые, поскольку губчатые после засолки становятся дряблыми и теряют свои вкусовые качества.

Обычно для засолки выбирают волнушки, валуи, подгруздки, сыроежки, рыжики, грузди. Последние два вида более распространенные.

Сначала грибы нужно рассортировать по видам, поскольку большинство из них солятся отдельно и по определенной технологии. Затем грибы надо замочить в воде (для каждого вида существует индивидуальное время замачивания). Нельзя передерживать грибы в воде, поскольку они насыщаются влагой, становятся рыхлыми и невкусными. После замачивания мусор с поверхности шляпок счищать намного легче и проще. Во время переработки удаляются червивые и поврежденные грибы.

Некоторые грибы, находясь на воздухе, темнеют. Чтобы избежать этого, надо быстро опускать очищенный гриб обратно в воду (с добавлением лимонной кислоты). Если количество грибов небольшое, то можно сразу же опускать каждый очищенный гриб в кипящую воду и приступать к дальнейшей процедуре соления.

Различают два способа засолки грибов: холодный и горячий. При холодном грибы нужно замочить в холодной воде на 2–5 дней (в зависимости от вида), воду менять 2–3 раза в день. Время вымачивания определяется содержанием в них млечного сока и степенью горечи.

Так, например, грузди следует вымачивать 3–5 дней, а рыжики достаточно только тщательно помыть и очистить. Далее грибы нужно уложить рядами в подготовленную посуду (кадки, эмалированные ведра, стеклянные банки и т. п.) и пересыпать солью в количестве 400–500 г на 10 кг свежих грибов.

При засолке в грибы следует добавить чеснок, специи по вкусу. Сверху грибы нужно накрыть марлей, сложенной в 2–3 слоя, положить на нее деревянный кружок и груз.

В процессе засолки грибы будут оседать, и в емкость можно докладывать свежие грибы. Если через неделю рассол не будет покрывать все грибы, то нужно увеличить груз. Марлю, кружок и груз время от времени следует промывать в подсоленной воде.

При засолке холодным способом, в зависимости от вида, грибы будут готовы к употреблению: рыжики – через 5–6 дней, грузди – через 30–35 дней, волнушки – через 40 дней.

Горячий способ отличается от холодного метода засолки лишь тем, что после вымачивания грибы нужно варить, в зависимости от вида, от 5 до 15 минут (белые, подосиновики) или от 25 до 30 минут (валуи, свинушки, опята).

При засолке горячим способом грибы готовы к употреблению через 25–30 дней. Хранить соленые грибы надо в прохладном месте при температуре не выше 2–3 °C.

Соленые арбузы используют, как правило, в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, они очень хороши в зимнее время, когда ощущается дефицит витаминов. В медицинской практике арбузы рекомендуют как прекрасное мочегонное средство при заболеваниях почек, отложении солей и т. д.

Один из надежных и широко распространенных способов сохранения рыбы – ее соление. Соленую рыбу можно использовать по – разному: просто употреблять в пищу, вялить ее, коптить, отваривать и жарить. Это зависит от вида рыбы, способа посола и вкусов едоков.

Соление мяса и птицы – не столь распространенное явление, хотя при определенных условиях данный способ заготовки может стать единственно возможным (например, во время охоты, растянувшейся на несколько дней). Соленое же сало для некоторых является настоящим лакомством, особенно в сочетании с горилкой.

Для заготовки ягод и плодов используется способ мочения. Он мало чем отличается от квашения. Суть процесса заключается в том, что та часть сахара, которая содержится в плодах и ягодах, под влиянием дрожжей и молочнокислых бактерий превращается в молочную кислоту и спирт. Чем больше спирта и молочной кислоты образуется в процессе мочения, тем дольше сохранятся плоды.

При этом необходимо соблюдать нормы гигиены во время процедуры заготавливания и выполнять правила хранения.

Если температура помещения, в котором хранятся моченые плоды, превышает 30 °C, то продукты переработки начнут портиться, при этом появится запах уксусной кислоты и испорченного силоса. Чтобы этого избежать, нужно хранить моченые плоды и ягоды в прохладном помещении и регулярно следить за ними, снимая образующуюся пену и плесень, промывать салфетку (марлю), которой покрыты моченые ягоды, мыть подгнетный круг и сам груз.

Для мочения используются яблоки, груши, сливы, а также брусника, виноград и некоторые другие ягоды и плоды.

Читайте также

Глава 5. Квашение и Мочение

Глава 5. Квашение и Мочение Квашение и мочение – это те способы, при которых с помощью молочной кислоты консервируются овощи. Кислота образуется благодаря сбраживанию Сахаров. Капусту квасят, а яблоки и груши – мочат. Это единственное отличие между этими способами

Мочение яблок с суслом

Мочение яблок с суслом Ингредиенты 1 кг яблок, 3–5 листьев вишни. Для сусла:1 л воды, 20 г ржаной муки, 6 г соли. Способ приготовления Яблоки аккуратно помыть, уложить в емкость, дно которой предварительно выстелить обваренными листьями вишни

Мочение яблок с медом и яблочным соком

Мочение яблок с медом и яблочным соком Ингредиенты 1 кг яблок, 4–5 листьев черной смородины. Для заливки:500 мл воды, 500 мл яблочного сока, 100 г меда. Способ приготовления Яблоки помыть, уложить в емкость, на дно которой предварительно положить часть

Соление (квашение) арбузов

Соление (квашение) арбузов Для засолки отбирают цельные, спелые и здоровые арбузы, без плодоножек, разнообразной формы и окраски. Мякоть арбузов должна быть плотной, сочной и может быть разнообразной окраски. Перед солением арбузы сортируют на крупные (диаметром от

Мочение брусники

Мочение брусники Отбирают хорошие, зрелые ягоды, очищают от мусора, промывают в чистой питьевой воде, засыпают в стеклянные банки или бочки и заливают 15—20%?ным сахарным сиропом (на 10 литров воды 1,8—2,5 килограмма сахару). Можно добавить немного пряностей — гвоздики,

Мочение яблок

Мочение яблок Моченые яблоки — очень хороший продукт с приятным кисловатым вкусом и ароматом, свойственным квашеным продуктам.Для мочения отбирают плоды только совершенно здоровые, с чистой кожицей. Плоды с нажимами, пятнами, загнившие, поврежденные

Глава II СОЛЕНИЕ, КВАШЕНИЕ И МОЧЕНИЕ

Глава II СОЛЕНИЕ, КВАШЕНИЕ И МОЧЕНИЕ Это наиболее распространенный и простой способ хранения плодов и овощей, основанный на создании в заквашиваемых овощах кислой среды за счет образования молочной кислоты в результате жизнедеятельно-сти определенных видов микробов.

Мочение яблок с суслом

Мочение яблок с суслом Ингредиенты:1 кг яблок, 3–5 листьев вишни.Для сусла:1 л воды, 20 г ржаной муки, 6 г соли.Яблоки аккуратно помыть, уложить в емкость, дно которой предварительно выстелить обваренными листьями вишни (использовать половину).В кипяченой воде растворить

Раздел I Квашение и соление

Раздел I Квашение и соление Этим способом Вы можете приготовить: капусту, яблоки, помидоры, огурцы и многое другое. Важно то, что для этого не нужно ничего варить, а необходимо приготовить рассол из воды с солью и необходимо добавить сахар.Квашеная капуста «Уральские

Квашение и соление

Квашение и соление Необходимое количество соли в г на каждый кг различных овощей Иногда при квашении капуста мягчает. Этому есть несколько причин и наиболее распространенная – использование капусты, предназначенной для длительного хранения, в частности сорта

Мочение плодов и ягод

Мочение плодов и ягод Моченые плоды и ягоды получают в результате молочнокислого брожения. Процесс мочения почти не отличается от квашения и соления овощей. Основное различие между выработкой этих продуктов заключается в том, что при мочении, наряду с накапливанием

Квашение и соление

Квашение и соление Необходимое количество соли в г на каждый кг различных овощей Иногда при квашении капуста мягчает. Этому есть несколько причин и наиболее распространенная – использование капусты, предназначенной для длительного хранения, в частности сорта Амагер.

Маринование и квашение (мочение) фруктов и ягод

Маринование и квашение (мочение) фруктов и ягод Маринады для фруктов и ягод готовят так же, как и для овощей, используя при этом уксусную кислоту. Для придания аромата и вкуса в маринад согласно рецептам добавляют лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, сахар. Маринуют

Маринование и квашение (мочение) фруктов и ягод

Маринование и квашение (мочение) фруктов и ягод Маринады для фруктов и ягод готовят так же, как и для овощей, используя при этом уксусную кислоту.Для придания аромата и вкуса в маринад согласно рецептам добавляют лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, сахар. Маринуют

Мочение яблок с суслом

Мочение яблок с суслом Ингредиенты: 1 кг яблок, 3–5 листьев вишни.Для сусла: 1 л воды, 20 г ржаной муки, 6 г соли.Яблоки аккуратно помыть, уложить в емкость, дно которой предварительно выстелить обваренными листьями вишни (использовать половину).В кипяченой воде растворить

Мочение лесных яблок и груш

Мочение лесных яблок и груш Для мочения годятся только зрелые плоды без повреждений, трещин или червоточин. Собранные плоды рекомендуется две недели выдержать в затемненном месте, пока они не станут мягче и не приобретут желтую окраску. Плоды тщательно промыть в

Гигиена и санитария при солении и квашении овощей

В этом разделе Вы найдете ответы на следующие вопросы:

В чем сущность процесса квашения и соления овощей?

Какие полезные микроорганизмы используются в процессе квашения?

Каковы возможности проникновения в производство вредных микроорганизмов?

Каковы основные виды порчи квашеных овощей?

Каковы основные санитарно-гигиенические требования к хранению, подготовке сырья и режиму производства?

Каковы основные точки санитарного контроля производства квашеных овощей?

Сущность процесса квашения и соления овощей

Консервирование овощей способом соления и квашения используется в основном для сохранения капусты, огурцов и помидоров. Реже солят арбузы, дыни, цветную капусту, морковь и др.

Принцип метода заключается в том, чтобы создать благоприятные условия для развития полезных микроорганизмов — молочнокислых бактерий и подавить размножение вредных, главным образом гнилостных.

Молочнокислые бактерии образуют в процессе своей жизнедеятельности молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостных, маслянокислых и других вредных микроорганизмов. Одновременно продукт приобретает новые, полезные вкусовые и пищевые качества.

Капусту, предназначенную для квашения, очищают от верхних листьев и кочерыжек, измельчают, смешивают с солью из расчета от 2 до 3 % по отношению к массе сырья и плотно укладывают в деревянные чаны-дошники, на верхний слой капусты опускают винтовой пресс.

Огурцы отбирают по возможности одного размера, здоровые, недозрелые, моют, укладывают в емкости вперемежку с различными пахучими травами и заливают раствором, содержащим от 4 до 10 % соли и иногда от 0,5 до 1 % сахара.

Технология засолки помидоров (томатов) и других овощей и плодов в принципе не отличается от описанной выше технологии засолки огурцов, однако возможны варианты по содержанию соли и сахара в растворе для заливки.

Первый период (до 10 дней) заготовленные овощи следует выдержать при температуре 17-20 °С для того, чтобы прошел процесс брожения, а затем температуру снижают до 1-2°С и при этой температуре хранят в течение нескольких месяцев.

Под влиянием соли происходит плазмолиз (обезвоживание) клеток тканей овощей. Из них выделяется клеточный сок, богатый сахарами и другими питательными веществами.

В этой питательной среде размножаются микроорганизмы, находившиеся на поверхности овощей. Для того чтобы создать условия, наиболее благоприятные для размножения полезных микроорганизмов, и помешать размножению вредных, необходимы следующие условия:

не допускать соприкосновения с воздухом всех без исключения продуктов, подвергаемых солению и квашению, т. е. создать анаэробные условия;

обеспечить необходимый температурный режим для стадии брожения, т. е. накопления молочной кислоты — около 18-20°С, а для последующего хранения — около 0- +2°С;

обеспечить требуемую технологической инструкцией концентрацию соли, так как поваренная соль угнетает размножение вредных гнилостных бактерий и в то же время улучшает вкусовые свойства продукта.